A segurança dos alimentos nos Centros de Tradições Gaúchas do Rio Grande do Sul / Food safety in the Centros de Tradições Gaúchas of Rio Grande do Sul

Os Centros de Tradições Gaúchas (CTG) são entidades de divulgação e perpetuação da cultura do Rio Grande do Sul. A produção de refeições nessas entidades ocorre nos ensaios dos grupos de danças tradicionais e nos eventos oferecidos à comunidade, como jantares. Sabendo do impacto das doenças transmitidas por alimentos (DTA) na saúde humana, o objetivo deste trabalho é identificar a adequação dos CTG às boas práticas para manipulação de alimentos (BPM), explorar quem são os responsáveis pelas atividades de manipulação de alimentos e identificar a frequência e o número da produção de refeições servidas nessas instituições. A Portaria SES-RS nº 78/2009 e um questionário de coleta de dados dos grupos de dança e da produção de refeições foram aplicados em 5 CTG do Rio Grande do Sul. Outros 17 CTG do estado responderam a um segundo questionário, semelhante ao primeiro, com adição de perguntas sobre controle sanitário. Obteve-se uma média de adequação às BPM de 38% entre os CTG. Verificou-se que são servidas, em média, 4 refeições por semana entre os ensaios das invernadas artísticas próximos a competições. Em 36% dos CTG, ocorrem de 2 a 3 eventos por trimestre com produção de refeições. Em 45% dos CTG, são servidas de 100 a 200 pessoas nos eventos. Em relação aos trabalhos na cozinha, apenas 23,5% dos CTG têm como responsáveis dessas atividades pessoas devidamente capacitadas. Sendo os CTG instituições sem fins lucrativos, a criação de programas para a garantia do alimento seguro nesses espaços se faz necessária.

Centros de Tradições Gaúchas (CTG) are entities for the dissemination and perpetuation of Rio Grande do Sul culture. The production of meals in these entities takes place in the rehearsals of traditional dance groups and in events offered to the community, such as dinners. Knowing the impact of the foodborne diseases in human health, the objective of this work is to identify the adequacy of CTG to good food handling practices, to explore who are responsibles for food handling activities and identify the frequency and number of meals served in these institutions. The Portaria SES-RS No. 78/2009 and a questionnaire for data collection from dance groups and meals production were applied in 5 CTG in Rio Grande do Sul. Another 17 CTG in the state answered a second questionnaire, similar to the first, with the addition of questions about sanitary control. The average compliance with good practices was 38% among the CTG. It was found that, on average, 4 meals are served per week between rehearsals of the dance groups close to competitions. In 36% of the CTG, 2 to 3 events are held per quarter with production of meals. In 45% of the CTG, the number of people served at the events varies from 100 to 200. Regarding the work in the kitchen, only 23.5% of the CTG have duly trained people for these activities. Given that CTG are non-profit institutions, the creation of programs to ensure food safety in these spaces is necessary.

Low-frequency band noise generated by industrial recirculating aquaculture systems exhibits a greater impact on Micropterus salmoidess.

The effect of underwater noise environment generated by equipment in industrial recirculating aquaculture systems (RAS) on fish is evident. However, different equipment generate noise in various frequency ranges. Understanding the effects of different frequency ranges noise on cultured species is important for optimizing the underwater acoustic environment in RAS. Given this, the effects of underwater noise across various frequency bands in RAS on the growth, physiology, and collective behavior of juvenile largemouth bass (Micropterus salmoides) were comprehensively evaluated here. In this study, three control groups were established: low-frequency noise group (80-1000 Hz, 117 dB re 1µPa RMS), high-frequency noise group (1-19 kHz, 117 dB re 1µPa RMS), and ambient group. During a 30-day experiment, it was found that: 1) industrial RAS noise with different frequency bands all had a certain inhibitory effect on the growth of fish, which the weight gain rate and product of length and depth of caudal peduncle in the ambient group were significantly higher than those of the two noise groups, with the low-frequency noise group showing significantly lower values than the high-frequency noise group; 2) industrial RAS noise had a certain degree of adverse effect on the digestive ability of fish, with the low-frequency noise group being more affected; 3) industrial RAS noise affected the collective feeding behavior of fish, with the collective feeding signal propagation efficiency and feeding intensity of the noise groups being significantly lower than those of the ambient group, and the high-frequency noise group performing better than the low-frequency noise group as a whole therein. From the above, the underwater noise across different frequency bands generated by equipment operation in industrial RAS both had an impact on juvenile largemouth bass, with the low-frequency noise group being more severely affected.

Opportunities and limits of commercial farm data to study the genetic determinism of feed efficiency throughout lactation in dairy sheep.

The collective economic and environmental interest of the whole dairy sheep sector is to reduce feed costs and the negative impact of milk production on the environment. Thus, this study focused on the characterisation and genetic selection potential of feed efficiency in the Lacaune breed. Estimates for feed efficiency in dairy ewes are limited, mainly due to a lack of individual feed intake measurements in the sheepfold or in the pasture. We estimated the genetic parameters for two approximated (not entirely based on individual data) feed efficiency traits (lactation feed conversion ratio (LFCR) and residual energy intake (REI)) and daily milk yield (DMY) at different stages of lactation and throughout lactation. The accuracy of the efficiency traits was first evaluated on samples from Lacaune dairy ewes that were monitored individually, especially for their feed intake. Then, feed efficiency estimation methods were applied on eight commercial farms corresponding to 4 680 Lacaune dairy ewes over two milk lactations (30 854 records). Animals were collectively (for a large part of feed intake) or individually (for milk performance and dynamics of body fat reserves) monitored at different lactation stages. The heritabilities of LFCR and REI were estimated over lactations at 0.10 ± 0.01 and 0.11 ± 0.01, respectively. High genetic correlations were observed between the two efficiency traits and milk production traits, with a genetic correlation between LFCR and DMY of 0.74 ± 0.04 and between REI and DMY of -0.79 ± 0.04. A strong influence of environmental factors such as farm, year of milk production and lactation stage affected the genetic link between REI and milk production traits. Efficiency values observed in early lactation when animals were bred in the sheepfold were less genetically correlated with values obtained later in lactation when animals were grass-fed. However, individual characterisation of feed efficiency remains difficult due to the collective feeding context in dairy ewe farms.

Calidad nutricional e impacto en medio ambiente por los insumos de un comedor universitario en Uruguay / Nutritional quality and environmental impact by the inputs of a university canteen in Uruguay

El espacio de comedores son una forma de garantizar el acceso a alimentos seguros, saludables y medio ambientalmente responsables para los estudiantes universitarios. Objetivo. Este estudio tuvo como objetivo caracterizar los estándares del menú, a partir de la evaluación de la calidad nutricional y del impacto en el medio ambiente por los insumos utilizados para su elaboración por un Comedor Universitario (CU) en Uruguay. Materiales y métodos. Se trató de un estudio de caso retrospectivo, relativo al año 2021. Las variables evaluadas fueron a) cantidad total de alimento comprado en kilogramos (kg); b) cantidad en kilocalorías (kcal) e impactos ambientales por: c) generación de residuos; d) huella hídrica (HH); y e) gases de efecto invernadero (GEI). También se realizaron cálculos para evaluar la ecoeficiencia (EE). Resultados. El CU sirvió 33.740 comidas en 2021, de las cuales el 87,1% fueron almuerzos. De los 78 tipos de alimentos comprados, 41 de ellos representaron el 93,17% del total en kilogramos. En la calidad nutricional, menos del 10% se clasificaron como alimentos procesados o ultraprocesados. En la evaluación de aspectos nutricionales e impactos ambientales, los alimentos de origen animal representaron el 26,52% del total en kg y el 69,78% de los HH. Un alimento de origen vegetal tuvo el mayor impacto de GEI debido a su origen. En cuanto a la EE, la valoración general mostró un resultado de 0,0626 para los alimentos de origen animal y 0,3838 para los de origen vegetal. Conclusiones. Corresponde a los servicios de alimentación para colectividades considerar, en la planificación del menú, además de la calidad nutricional y sanitaria de la oferta alimentaria, los impactos ambientales que estas genera(AU)

The canteens are a way to guarantee access to safe, healthy and environmentally responsible food for university students. Objective. The purpose of this research was to characterize the menu standards, based on the evaluation of the nutritional quality and the environmental impact of the inputs used for its preparation by a university canteen in Uruguay. Materials and methods. This was a retrospective case study, relating to the year 2021. The variables evaluated were a) total amount of food purchased in kilograms (kg); b) quantity in kilocalories (kcal) and environmental impacts due to: c) waste generation; d) water footprint (WF); and e) greenhouse gases (GHG). Calculations were also performed to assess eco-efficiency (EE). Results. The university canteen served 33,740 meals in 2021, of which 87.1% were lunches. Of the 78 types of food purchased, 41 of them represented 93.17% of the total in kilograms. In nutritional quality, less than 10% are classified as processed or ultra-processed foods. In the evaluation of nutritional aspects and environmental impacts, foods of animal origin represented 26.52% of the total in kg and 69.78% of WF. A vegetal based food had the highest GHG impact due to its origin. Regarding the EE calculations, the general assessment showed a result of 0.626 for foods of animal origin and 0.3838 for those of vegetable origin. Conclusions. It corresponds to the food services for communities to consider, in the planning of the menu, in addition to the nutritional and sanitary quality of the food offer, the environmental impacts that it generates(AU)

Avaliação qualitativa das preparações servidas em um restaurante popular e os impactos do cenário pandêmico da covid-19 / Qualitative assessment of preparations served in a popular restaurant and the impacts of the COVID-19 pandemic scenario / Evaluación cualitativa de las preparaciones servidas en un restaurante popular y los impactos del escenario de pandemia COVID-19

Introdução:A chegadadapandemia da COVID-19 afetou diretamente o planejamento alimentar de instituições municipais, estaduais e de demais âmbitos, dentre eles as refeiçõesofertadas peloprograma restaurante popular, importante na garantia da segurança alimentarda população mais vulnerável.Objetivo:Avaliar de forma qualitativa as preparações do cardápio do almoço do Restaurante Popular do município de Santa Cruz-Rio Grande do Nortee os impactos do cenário pandêmico da COVID-19.Metodologia:Para tanto, avaliou-se os cardápios referentes aos meses de março, abril, maio, agosto e setembro de 2021, pelo método avaliação qualitativa das preparações do cardápio. Além disso, por meio da adaptação dométodosupracitado, designou-se as preparações de acordo com as recomendações do tipo de processamento segundo o Guia Alimentar para população Brasileira. Resultados:Identificou-se uma baixa oferta de frutas e folhosos, alta de carnes gordurosas e doce, regular de preparações ricas em enxofre e as cores iguais, todavia, quanto à fritura e ao conjunto de fritura + doce apresentou-se em apenas umdiada semana (n=109). Além disso, nos dois últimos meses de análisehouve aumento na oferta de folhosos, diminuição da monotonia, alimentos ricos em enxofre e doces, e ainda, as preparações com alimentos in natura ou minimamente processados + processados fizeram-se presentestodos os dias. Conclusões:Com a utilizaçãodométodo estudadofoipossível identificar ajustesno cardápiopara o período analisado, a fim de ofertar qualidade para os comensais.Ressalta-se que foi observadoque com a adaptação e redução dos casos da COVID-19, houve aumento na oferta de in natura e minimamente processados. Espera-se que melhorias e ajustes sejam realizadosnos cardápios, visto a necessidadede ser mais enfático em seu princípiode garantir a segurança alimentar (AU).

Introduction:The arrival of the COVID-19 pandemic affected directly the food planning of municipal, state and other institutions, including the meals offered by the popular restaurant program, which is important in guaranteeing the food security of the vulnerablepopulation. Objective: To qualitatively evaluate the preparations of the lunch menu at Restaurante Popular in the municipality of Santa Cruz-Rio Grande do Norteand the impacts of the COVID-19 pandemic scenario.Methodology:To this, the menus for the months of March, April, May, August and September 2021 were evaluated by the methodqualitative evaluation of menu preparations. Furthermore, through the adaptation of the methodaformentioned, preparations were designated according to the recommendations for type of processing following the Food Guide for the Brazilian population.Results:A low supply of fruits and leafy vegetables was identified, high supply of fatty and sweet meats, regular supply of preparations rich in sulfur and the same colors. However, regarding the frying and the frying + sweet combination, it was presented in just one daythe week(n=109).Moreover, in the last two months of analysis there was an increase in the supply of hardwoods, decrease in monotony,foods rich in sulfur and sweets, and even, preparations in natura or minimally processed + processed foods were presentsevery day. Conclusions:With the use of the method studied it waspossible to adjust the menufor the analyzed periodto offer qualityto diners. It should the increase in the supply of in natura and minimally processed foods stands out with the adaptation and progression of the reduction of COVID-19cases.It is expected that improvements and adjustments will be madethe menus,given the need to be more emphatic in its principleof ensuring food safety (AU).

ntroducción: La llegada de la pandemia del COVID-19 afectó directamente la planificación alimentaria de las instituciones municipales, estatales y otras, incluyendo las comidas que ofrece el programa de restaurantes populares, importante para garantizar la seguridad alimentaria de la población más vulnerable. Objetivo:Evaluar cualitativamente las preparaciones del menú del almuerzo en el Restaurante Popular del municipio de Santa Cruz-Rio Grande do Nortey los impactos del escenario de pandemia del COVID-19.Metodología:Para ello, se evaluaron los menús de los meses de marzo, abril, mayo, agosto y septiembre de 2021 por el método evaluación cualitativa de la elaboración de menús. Además, al adaptar el métodocitado, las preparaciones fueron designadas de acuerdo con las recomendaciones del tipo de procesamiento según la Guía de Alimentos para la población brasileña.Resultados: Se identificó una baja oferta de frutas y hortalizas de hoja, alta oferta de carnes grasas y dulces, regular oferta de preparaciones ricasen azufre y los mismos colores,aún,en cuanto a la fritura y la combinación fritura + dulce, se presentó en un solo díade lasemana(n=109). Además, en los últimos dos meses de análisishubo un aumento en la oferta de maderas duras, una disminución de la monotonía, alimentos ricos en azufre y dulces, y aun, las preparaciones con alimentos in natura o mínimamente procesados + procesados presentes todos los días. Conclusiones: Con el uso del método estudió fueposible identificar ajustes en el menúpara el período analizado, con el fin de ofrecer calidad a los comensales. Cabe señalar que se observó que con la adaptación y reducción delcasosCOVID-19, hubo un aumento en la oferta de productos in natura y mínimamente procesados. Se espera que se realicenmejoras y ajustesa los menús, dada las necesidades más enfáticasen su principiode garantizar la seguridad alimentaria (AU).

Potential for healthy eating in a Brazilian public university food environment / Potencial para alimentação saudável no ambiente alimentar de uma universidade pública brasileira

ABSTRACT Objective To identify the food environment healthy eating potential in the authorized food services on the campus of a Brazilian university. Methods This is an observational study carried out between March and April 2014 on a campus of a public university in Rio de Janeiro, Brazil. The elements of the food environment were evaluated using an audit instrument, containing 86 questions: availability (amount of food services and types of food offered), convenience (days and hours of operation), incentives and barriers to healthy eating (nutrition information, payment strategies and food advertisements). Preparations based on whole grains and fresh or minimally processed products were considered healthy foods; and, preparations with high caloric density, sugar-sweetened beverages, sweets, desserts, cookies, and savory snacks were considered unhealthy food. The questionnaire allowed us to calculate a score for each service, which could range from 0 to 36 points, and indicates the potential for promoting healthy eating in the establishment, with higher scores indicating a greater presence of elements that contribute to healthy eating. The different types of food service facilities were compared based on the scores (p<0.05 for statistical significance). Results Among the establishments evaluated, 24% were snack bars/cafeterias, 26%, restaurants, and 50% offered mixed services. Healthy food items were scarcely available in the establishments (fruits: 24%; vegetables: 20%; brown rice: 15%); while added-sugar beverages (98%), sweets and treats (76%) were widely offered. There was a higher frequency of advertising encouraging consumption of unhealthy items than that aimed at healthy foods (44% vs 30%). In general, the score was 13,2 points (SD=3.3) and the mean score for snack bars/cafeterias (9.3 points) was lower (p<0,05) than that of restaurants and mixed establishments (14,4 points). Conclusion On the campus assessed, the food environment had limited potential for healthy eating, since elements that did not favor healthy food choices were more frequent.

RESUMO Objetivo Identificar o potencial do ambiente alimentar para alimentação saudável em serviços permissionários no campus de uma universidade brasileira. Métodos Realizou-se um estudo observacional entre março e abril de 2014, em 54 serviços de alimentação permissionários de um campus de uma universidade pública do Rio de Janeiro, Brasil. Os elementos do ambiente alimentar foram avaliados por meio de instrumento de auditoria contendo 86 questões: disponibilidade (quantidade de serviços de alimentação e tipos de alimentos comercializados), conveniência (dias e horários de funcionamento), estímulos e barreiras para a alimentação saudável (informação nutricional, estratégias de pagamento e propagandas de alimentos). As preparações à base de cereais integrais e produtos frescos ou minimamente processados foram considerados alimentos saudáveis e aquelas com elevada densidade calórica, bebidas com adição de açúcar, doces, sobremesas, guloseimas, biscoitos e lanches salgados foram considerados não saudáveis. O questionário permitiu calcular um escore, para cada serviço, que poderia variar entre 0 a 36 pontos, e indica o potencial para promoção da alimentação saudável no estabelecimento, sendo que escores mais elevados indicam maior presença de elementos que favorecem a alimentação saudável. Os diferentes tipos de serviços de alimentação permissionários foram comparados segundo os escores (p<0,05 para significância estatística). Resultados Dos estabelecimentos avaliados, 24% eram lanchonetes/cafeterias, 26%, restaurantes e 50%, mistos. Itens saudáveis eram disponibilizados de forma incipiente nos estabelecimentos (frutas: 24%; hortaliças: 20%; arroz integral: 15%), enquanto bebidas com adição de açúcar (98%) e doces e guloseimas (76%) eram amplamente ofertados. Havia maior frequência de propagandas incentivando o consumo de itens não saudáveis do que aquelas voltadas para alimentos saudáveis (44% vs 30%). De modo geral, o escore foi de 13,2 pontos (DP=3,3) e a média do escore de lanchonetes/cafeterias (9,3 pontos) era menor (p<0,05) do que a de restaurantes e estabelecimentos mistos (14,4 pontos). Conclusão O ambiente alimentar do campus avaliado apresentou potencial limitado para a alimentação saudável, uma vez que eram mais frequentes os elementos que não favoreciam escolhas alimentares saudáveis.

Consumption of ultra-processed foods and the eating location: can they be associated?

Studies indicate that eating locations can influence food choices. However, the relationship with ultra-processed foods has been little explored. The objective was to assess the association between eating locations and ultra-processed foods consumption in the UK in 2014-2016. Data from 2,449 individuals aged 4 years or older from the NDNS were analysed cross-sectionally. Food consumption information was collected through 4-day food diaries. Recorded foods were classified into NOVA system. The eating locations were grouped into nine categories (home, institutional places, sit-down restaurants, on the go, coffee shops, leisure and sports clubs, fast food, friends and relatives' house, and other places). Linear regression models were carried out. The coefficients represent the increment in the contribution of ultra-processed foods to total energy intake for each percentage point increase in the contribution of each eating location to total energy intake. Among children, consumption at home was inversely associated with ultra-processed foods consumption (ß: -0.10; 95% CI -0.17, -0.03), while in leisure and sports places (0.47; 0.20, 0.73) directly associated. For adolescents, eating at home (-0.12; -0.19, -0.05) was inversely associated with the consumption of ultra-processed foods, as well as sit-down restaurants (-0.21; -0.38, -0.03). Fast food (0.29; 0.12, 0.47) were directly associated with the consumption of ultra-processed foods for adolescents. Finally, for adults, sit-down restaurants (-0.13; -0.22, -0.03) showed to be inversely associated with the consumption of ultra-processed foods while in fast food restaurants (0.77; 0.38, 1.17) it was directly associated. Our results showed that the eating locations have different impacts on diet quality.

Food safety knowledge, attitudes and practices of food handlers: A cross-sectional study in school kitchens in Espírito Santo, Brazil.

BACKGROUND: The adoption and evaluation of good practices in food handling in food service are essential to minimizing foodborne diseases. The present study aimed to evaluate food safety knowledge, attitudes, and practices of food handlers in schools in Vitória, Brazil. METHODS: A cross-sectional study was carried out in the school food services of the municipal network of Vitória-ES. The sample of food handlers was obtained by convenience and comprised food handlers involved with preparation and other kitchen-related activities. The instrument consisted of a structured questionnaire with 36 six questions that included sociodemographic characteristics, knowledge, attitudes, and practices (KAP) related to good practices and food safety. The questionnaire was answered by 172 food handlers. Pearson correlation test, T-test, Tukey's test and multiple linear regression analysis were conducted. Data entry and analysis were done using SPSS v.20 software. RESULTS: Most of the participants were female (96.5%, n = 166), were 40 to 49 years old (44.8%, n = 78), attended high school (57.9%, n = 99), had up to 5 years of experience in the role (39.5%, n = 68). Some of them had participated at least 4 times in training (74.4%, n = 128) of which the most recent session had occurred within 3 months (52.0%, n = 44). The lowest score was obtained for knowledge (7.1 ± 1.22). All the models presented significant results for the F-test. This result show good model fit and results ranging from 1.5 to 2.5 on the Durbin Watson test of residual autocorrelation. The linear regression analysis allowed us to identify that the knowledge score increased with experience, but it was significant only for those who had spent up to 10 years in the role. The knowledge score was associated with experience and training time. Attitudes were significantly related to the schooling and training time. The increase in the classification of practices is shown only through a classification of attitudes. CONCLUSIONS: Although the food handlers' knowledge level in general was considered as sufficient, it was inferior to their scores for attitudes and practices regarding certain food safety concepts. Food safety training is ongoing in these units and covers the main aspects that favour the transformation of knowledge into appropriate attitudes and practices.

Tempero à base de ervas como estratégia para redução da oferta de sódio para comensais de uma unidade de alimentação e nutrição / Herbs-based seasoning as a strategy for reducing the sodium offer for consumers of a food and nutrition unit

Objetivo:O objetivo deste estudo foi avaliar o uso de um tempero à base de ervas em preparações proteicas como estratégia para a redução da ingestão de sódio por comensais atendidos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Material e Métodos:Trata-se de um estudo transversal realizado em uma UAN de uma fábrica. O tempero à base de ervas foi desenvolvido com o auxílio das cozinheiras da unidade. A composição nutricional das preparações proteicas foi determinada com o auxílio de tabelas de composição de alimentos. Para avaliar a aceitação das preparações, foram realizadas análises sensoriais de duas preparações culinárias: peito de frango e acém bovino adicionados do tempero à base de ervas. Foram considerados os seguintes atributos: cor, textura, aroma, aparência e avaliação global, em uma escala hedônica de 9 pontos que varia de "desgostei muitíssimo" a "gostei muitíssimo". O índice de aceitabilidade também foi calculado para todos os atributos. Resultados: Quarenta e um juízes consumidores foram recrutados para realizar a análise sensorial. Houve uma redução importante nos níveis de sódio de 60,2% (de 939,2 mg para 375,3 mg) e 23,3% (de 709,7 mg para 544,0 mg) por 100g de peito de frango e acém bovino, respectivamente, e um aumento no teor de fibra das preparações que receberam o tempero à base de ervas. O índice de aceitação global de peito de frango temperado e filé de carne bovina foi de 87,8% e 83,8%, respectivamente. Conclusão: A substituição de temperos ultraprocessados por temperos à base de ervas em preparações de proteínas foi bem aceita entre comensais da UAN.

Objective:This study aimed to evaluate the use of a herbs-based seasoning in protein preparations as a strategy for reducing sodium intake by diners served at a Food and Nutrition Unit (FNU). Material and Methods: This was a cross-sectional study carried out in a FNU factory. The herbs-based seasoning was developed with the help of the unit's cooks. The proximate composition of protein preparations was determined with the aid of food composition tables. To assess the acceptance of the preparations, a sensory analysis was performed for two culinary preparations: chicken breast and beef chuck steak added with the herbs-based seasoning. The following attributes were considered for evaluating colour, texture, aroma, appearance and overall evaluation, on a 9-point hedonic scale ranging from "I disliked a lot" to "I liked a lot". The acceptability index was also calculated for all attributes. Results: Forty-one consumer judges were recruited to perform the sensory analysis. There was an important reduction in sodium levels of 60.2% (from 939.2 mg to 375.3 mg) and 23.3% (from 709.7 mg to 544.0 mg) per 100g of chicken breast and beef chuck steak, respectively, and an increase in the fiber content of the preparations that received the herbs-based seasoning. The global acceptance index of seasoned chicken breast and beef chuck steak was 87.8% and 83.8%, respectively. Conclusion: The substitution of ultra-processed seasoning for herbs-based seasoning in protein preparations was well accepted among FNU diners.

Evolution of out-of-home food consumption in Brazil in 2008-2009 and 2017-2018 / Evolução do consumo de alimentos fora do domicílio no Brasil de 2008-2009 a 2017-2018

ABSTRACT OBJECTIVE To describe the evolution of out-of-home food consumption in Brazil in 2008-2018. METHODS We used the 2008-2009 and 2017-2018 data from the Inquéritos Nacionais de Alimentação (INA - National Food Surveys), conducted amid 34,003 and 46,164 individuals, to estimate the frequency of out-of-home food consumption and the contribution of this consumption to specific foods. Food consumption was analyzed using food records in the 2008-2009 INA and 24-hour recalls in 2017-2018. Estimates were generated for Brazil in general, for urban and rural areas, for age groups (adolescent, adult, elderly), and for income bracket. RESULTS The frequency of out-of-home consumption decreased by 8.8% between the two surveys, with no change in the rural area, in the Northeast and South regions, and for the lowest income brackets. We observed a slight increase among the elderly and in the Midwest region. The contribution of out-of-home food consumption to daily energy intake also decreased (16.3% vs. 12.7%), excepting the rural area, where there was a reduction in the difference in relation to the urban area between the two surveys. For most items evaluated, the out-of-home food consumption decreased. The most consumed out-of-home food were alcoholic beverages, fried and baked snacks, soft drinks, pizza, sweets, and sandwiches in both surveys. CONCLUSION In 10 years, the prevalence of food consumption and the percentage of contribution of out-of-home food decreased in Brazil, but ultra-processed foods still figure as the most consumed food group outside the home.

RESUMO OBJETIVO Descrever a evolução do consumo de alimentos fora do domicílio no Brasil no período 2008-2018. MÉTODOS Foram usados dados dos Inquéritos Nacionais de Alimentação (INA) de 2008-2009 e 2017-2018, realizados com 34.003 e 46.164 indivíduos, respectivamente, para estimar a frequência de consumo de alimentos fora de casa e a contribuição desse consumo para alimentos específicos. O consumo de alimentos foi investigado por meio de registros alimentares no INA 2008-2009 e de recordatórios 24 horas em 2017-2018. As estimativas foram geradas para o Brasil como um todo, para áreas urbana e rural, para faixas de idade (adolescente, adulto, idoso) e para faixas de renda. RESULTADOS A frequência de consumo fora de casa diminuiu 8,8% entre os dois inquéritos, sem alteração na área rural, nas regiões Nordeste e Sul e nas menores faixas de renda. Houve leve aumento entre idosos e na região Centro-Oeste. De modo geral, a contribuição do consumo alimentar fora de casa para a ingestão diária de energia também diminuiu (16,3% vs. 12,7%), com exceção da área rural, onde houve redução da diferença em relação à área urbana entre os dois inquéritos. O consumo de alimentos fora de casa foi reduzido para a maioria dos itens avaliados. Os alimentos mais consumidos fora de casa em ambos os inquéritos foram as bebidas alcoólicas, salgadinhos fritos e assados, refrigerantes, pizzas, doces e sanduíches. CONCLUSÃO Em 10 anos, a prevalência de consumo de alimentos e o percentual de contribuição dos alimentos consumidos fora de casa diminuíram no Brasil, mas os alimentos ultraprocessados ainda figuram como o grupo de alimento mais consumido fora de casa.

Ambiente alimentar em um campus universitário: desenvolvimento e análise de instrumento para avaliação de estabelecimentos comerciais / Food environment on a university campus: development and analysis of an instrument for the evaluation of commercial foodservices

Introdução: O ambiente alimentar do consumidor apresenta características que podem interferir nas escolhas alimentares, favorecendo ou limitando a promoção da alimentação saudável. Para identificar essas características, são necessários instrumentos específicos, apropriados e testados. Objetivo: Avaliar a reprodutibilidade do Questionário para Avaliação do Ambiente Alimentar em Estabelecimentos que Comercializam Refeições e Lanches Prontos para Consumo (QAA), desenvolvido com o intuito de identificar as barreiras e os facilitadores para escolhas alimentares saudáveis em campus universitário. Métodos: O QAA contém 86 questões divididas em descrição do serviço, disponibilidade de itens e barreiras e facilitadores para a alimentação saudável. A reprodutibilidade foi avaliada usando coeficiente kappa, p<0,05. Estimou-se escore baseado no QAA, com pontuação máxima de 36 pontos. A consistência interna do instrumento final foi verificada por meio do alfa de Cronbach, adotando α= 0,70 como o mínimo aceitável. Resultados: A reprodutibilidade foi elevada ou boa para 64% das questões, com média do kappa=0,72. A média do escore do QAA foi de 15,4 (DP=4,4), destacando-se que os restaurantes (escore médio=18,8) apresentaram pontuações mais elevadas quando comparados aos outros tipos de estabelecimentos (p-valor<0,01). Observou-se que 67% dos restaurantes e 13% dos quiosques/trailer estavam no tercil 3 do escore do QAA. Conclusão: O questionário foi considerado adequado para avaliar ambiente alimentar de serviços de alimentação comerciais, com capacidade de discriminação para inferir sobre o potencial para a promoção da alimentação saudável. (AU)

Introduction: Consumer food environments have characteristics that can influence food choices, favoring or limiting the promotion of healthy eating. To identify these characteristics, specific, appropriate and reliable instruments are necessary. Objective: To assess the reproducibility of the Questionnaire for Assessment of Food Environment in Establishments that Sell Ready-to-eat Meals and Snacks (QFE), which was built to identify barriers to and facilitators of healthy food choices on a university campus. Methods: The QFE comprises 86 questions on the description of the service, availability of foods items, and barriers to and facilitators of healthy diets. Reproducibility was assessed using the kappa coefficient, p<0.05. The score scale was estimated based on the QFE, with a maximum 36 points. The final internal consistency was determined by the Cronbach's alpha, adopting the value of 0.70 as the minimum acceptable. Results: Reproducibility was almost perfect or substancial for 64% of the questions, with a mean kappa of 0.72. The mean score of the QFE was 15.4 (SD=4.4), and the restaurants had higher scores (mean=18.8) when compared with the other types of foodservices (p-value<0.01). It was found that 67% of the restaurants and 13% of kiosks/trailers fell into the 3rd tertile of the QFE score. Conclusion: The questionnaire was considered appropriate to assess food environment of commercial foodservices, allowing to discriminate the establishments with potential to promote healthy eating. (AU)

A alimentação coletiva como espaço de saúde pública: os riscos sanitários e os desafios trazidos pela pandemia de Covid-19 / La alimentación colectiva como espacio de salud pública: los riesgos sanitarios y los desafíos presentados por la pandemia de Covid-19 / Food service as public health space: health risks and challenges brought by the Covid-19 pandemic

O manuscrito discute a qualidade higiênica de espaços de comercialização, manipulação e consumo de alimentos à luz dos cuidados necessários à prevenção da contaminação por Sars-CoV-2. O texto chama a atenção para a dimensão sanitária da segurança alimentar, pouco discutida no âmbito da saúde pública, apesar de presente na Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN). A relevância desse trabalho é assegurada pelo paralelo traçado entre as condições higienicossanitárias de feiras, supermercados e restaurantes, percebendo-os como espaços de risco de disseminação do novo vírus, as orientações publicadas para a mitigação da Covid-19 e o papel desempenhado pela Vigilância Sanitária (Visa). Por fim, aponta a necessidade de regulamentações que considerem o arcabouço sociocultural dos agentes inseridos no processo e reforça a necessidade da instituição de espaços de diálogos que contribuam para a recodificação do conceito de higiene. (AU)

El artículo discute la calidad higiénica de espacios de comercialización, manipulación y consumo de alimentos, a la luz de los cuidados necesarios para la prevención de la contaminación por SARS-CoV-2. El texto llama la atención para la dimensión sanitaria de la seguridad alimentaria, poco discutida en el ámbito de la salud pública, a pesar de presente en la Política Nacional de Alimentación y Nutrición. La relevancia de este trabajo tiene como base el paralelo trazado entre las condiciones higiénico-sanitarias de las ferias, supermercados y restaurantes, percibiéndolos como espacios de riesgo de diseminación del nuevo virus; las orientaciones publicadas para la mitigación de la Covid-19 y el papel desempeñado por la Vigilancia Sanitaria. Por fin, señala la necesidad de reglamentaciones que consideren la estructura sociocultural de los agentes inseridos en el espacio y refuerza la necesidad de la institución de espacios de diálogos que contribuyan para la recodificación del concepto de higiene. (AU)

The article discusses the hygienic quality of food commercialization, handling and consumption in light of necessary precautions to prevent contamination by SARS-CoV-2. The text draws attention to the health dimension of food security, which is little discussed in the public health field, despite being addressed in the National Food and Nutrition Policy. The relevance of the current research is substantiated by the association between hygienic-sanitary conditions in free fairs, supermarkets and restaurants by understanding them as risk areas for the spreading of the new virus, as well as guidelines published to help mitigating Covid-19 and the role played by Health Surveillance. Finally, it highlights the need of issuing regulations that take into consideration the sociocultural framework of agents inserted in the process and emphasizes the need of setting dialogue spaces to contribute to decode the concept of hygiene. (AU)

Os sentidos da cozinha de Centros de Atenção Psicossocial e a inserção do nutricionista no cuidado em saúde mental / The senses of the kitchen of Psychosocial Care Centers and nutritionists performance in mental health care

RESUMO Como produto das Reformas Psiquiátrica e Sanitária, surgiram os Centros de Atenção Psicossocial (Caps), dispositivos para pensar a reinserção de pacientes psiquiátricos na sociedade em 2001. A inserção do nutricionista nesse contexto ganhou espaço consonante a sua crescente atuação no Sistema Único de Saúde. Este artigo objetivou analisar os sentidos da cozinha em três Caps do Rio de Janeiro, a formação e a atuação dos nutricionistas. Optou-se pela modalidade de ensaio analítico, adotando como ponto de partida pressupostos teóricos da clínica ampliada, que entendem cuidado como uma experiência de troca entre sujeitos e responsabilização mútua, e do campo alimentar-nutricional como problema complexo. Nesse sentido, a discussão foi sistematizada em dois momentos: Entre panelas, tensões, saberes e sabores: a cozinha como espaço terapêutico; e Caps: desafios para formação e atuação do nutricionista. A análise toma a cozinha como espaço social e discute a permanência de uma atuação do nutricionista no cuidado em saúde mental moldada pelo modelo biomédico, construindo uma prática descontextualizada. Conclusivamente, o ensaio não buscou respostas ou afirmações verdadeiras, mas fez emergir a percepção de um problema que possibilita refletir sobre a prática dos nutricionistas nos Caps, contribuindo para a consolidação das propostas da Reforma Psiquiátrica brasileira.

ABSTRACT As a product of the Psychiatric and Health Reforms, the Psychosocial Care Centers (Caps) emerged, as devices to think about the reinsertion of psychiatric patients in society in 2001. The insertion of the nutritionist in this context gained space, in line with their growing performance in the Unified Health System. This article aims to analyze the senses of the kitchen in three Caps in Rio de Janeiro, the training and the performance of nutritionists. We opted for the analytical testing modality, adopting the theoretical assumptions of amplified clinic as a starting point, which understand care as an experience of exchange between subjects and mutual accountability, and of the food-nutritional field as a complex problem. This way, the discussion was systematized in two moments: Among pans, tensions, knowledge and flavors: the kitchen as a therapeutic space; and Caps: challenges for professional qualification and performance of nutritionists. The analysis looks at the kitchen as a social space and discusses the continuity of nutritionists performance in mental health care shaped by the biomedical model, generating a decontextualized practice. In conclusion, the essay did not seek answers or true statements, but it did raise the perception of a problem that makes it possible to reflect on the practice of nutritionists in Caps, contributing to the consolidation of the proposals of the Brazilian Psychiatric Reform.

Aplicação de uma planilha de controle de estoque em uma unidade de alimentação e nutrição / Application of a stock control sheet in a food and nutrition unit

Introdução: O profissional nutricionista tem, entre suas atribuições, o planejamento de cardápios e o controle de estoque. Dentre as inúmeras atividades inerentes ao setor de alimentação coletiva, a importância da gestão de suprimentos pode passar despercebida e acarretar problemas na execução dos cardápios, gerando monotonia nos mesmos. Assim, ferramentas de controle são necessárias, visto que a monotonia alimentar pode acarretar problemas à saúde dos usuários. Objetivo: Este trabalho teve como objetivo apresentar a elaboração e implantação de uma planilha de controle de estoque em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) de uma instituição de ensino superior pública. Métodos: O trabalho foi desenvolvido e executado no Restaurante Universitário da Escola Agrícola de Jundiaí, da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, localizada no distrito de Jundiaí, Macaíba, Rio Grande do Norte, Brasil, com levantamento das fichas de controle. Resultados: O produto deste trabalho foi uma planilha no formato Excel® para controle dos gêneros alimentícios secos do estoque. Observou-se que, além de controlar a entrada e a saída dos gêneros, a planilha auxiliou na tomada de decisão de compra e reabastecimento de suprimentos. Conclusão: Diante dos objetivos almejados, a planilha foi desenvolvida e aplicada com êxito, alcançando a finalidade esperada pelo serviço. (AU)

Introduction: the professional nutritionist has the tasks of planning menus and, consequently, stock control. Among countless activities inherent to the collective food sector, the importance of supply management can go unnoticed and cause problems in the execution of the menus, generating monotony in them. So, control tools are needed, since food monotony can cause health problems for users. Objective: this study aimed to present the preparation and implementation of a stock control spreadsheet in a food and nutrition unit (FNU) of a public higher education institution. Methods: the study was developed and carried out at the Restaurante Universitário da Escola Agrícola de Jundiaí (University Restaurant of the Agricultural School of Jundiaí), of the Universidade Federal do Rio Grande do Norte (Federal University of Rio Grande do Norte), located in the District of Jundiaí, Macaíba, Rio Grande do Norte, Brazil, with a survey of control cards. Results: the product of this study was a spreadsheet in Excel® format to control dry foodstuffs from the stock. It was observed that in addition to controlling the entry and exit of the genders, the spreadsheet also helped in the decision to purchase and replenish supplies. Conclusion: in view of the desired objectives, the spreadsheet was developed and applied successfully, reaching the purpose expected by the service. (AU)

An approach on food choice determinants: a study in the restaurants of a public market in Northeastern Brazil / Abordagem sobre determinantes de escolha alimentar: um estudo nos restaurantes de um mercado público do Nordeste do Brasil

ABSTRACT Objective To identify the main determinants of food consumption among adult users of a public market in a capital of Northeastern Brazil. Methods A total of 198 diners in a public market, constituting a sample comprising 149 males and 49 females over 19 years of age, was interviewed using a pre-tested questionnaires from August 2018 to January 2019. Sociodemographic variables such as gender, age, place of origin, education and income, in addition to the determinants of food choices were evaluated. The analysis was performed using the Wilcoxon test (nonparametric) that compared the means of the dimensions involved in these choices according to gender and income. Results Sensory appeal, price and health were the main determinants of food choices. When compared by gender and income, there were significant differences regarding the attributes reviewed. Conclusion The factors that influenced food choice were: sensory appeal, price and health. Ethical issues were the ones that least interfered with food choice. Thus, such aspects must be taken into account for the development of public policies in the area of collective eating and environmental education. The factors that influenced food choice were: sensory appeal, price and health. Ethical issues were the ones that least interfered with food choice. Thus, such aspects must be taken into account for the development of public policies in the area of collective eating and environmental education.

RESUMO Objetivo Identificar os principais determinantes do consumo alimentar entre adultos usuários de um mercado público de uma capital do nordeste brasileiro. Métodos Foram entrevistados, por intermédio de questionários pré-testados, nos meses de agosto de 2018 até janeiro de 2019, uma amostra de 198 comensais de um mercado público, constituída por 149 indivíduos do sexo masculino e 49 do sexo feminino maiores de 19 anos. Foram avaliadas variáveis sociodemográficas como sexo, idade, local de origem, escolaridade e renda, além dos determinantes das escolhas alimentares. A análise foi feita utilizando o teste de Wilcoxon (não paramétrico), que comparou as médias das dimensões envolvidas nessas escolhas conforme sexo e renda. Resultados Apelo sensorial, preço e saúde foram os principais determinantes das escolhas alimentares. Quando comparados por sexo e renda, houve diferenças significativas quanto aos atributos analisados. Conclusão Os fatores que influenciaram a escolha alimentar foram: apelo sensorial, preço e saúde. Já as questões éticas foram as que menos interferiram na escolha alimentar. Desse modo, tais aspectos devem ser levados em consideração para o desenvolvimento de políticas públicas na área de alimentação coletiva e educação ambiental.

COVID-19: contingency actions for the provision of meals to employees of a university hospital in southern Brazil / COVID-19: ações contingenciais para fornecimento de alimentação a funcionários de hospital universitário do sul do Brasil

Introduction: The global pandemic for the new coronavirus has had repercussions in all areas of human activities. Health services are essential for serving the population. However, workers in this sector also deserve attention, the provision of meals being one of those precautions. Aims: This study aims to publicize the actions related to the development of a contingency plan and the provision of meals to workers at a public university hospital in southern Brazil during the coronavirus pandemic. Methods: Study design: descriptive observational. This case study evaluates for the period from March to June 2020 on the evolution of contingency plans in order to guarantee the provision of adequate food and preserve the health of workers in the cafeteria space. Results: The hospital cafeteria served, on average, more than 2,500 lunches before the COVID-19 pandemic began in Brazil. Actions developed by the hospital administration allowed remote work by workers. However, an average of 1,500 lunches is still served daily. In this study, the actions are presented in order to guarantee an adequate environment that does not transmit outbreaks to workers in the hospital environment. Among some actions are issues of menu pattern, guidance, and mandatory handwashing by all users, visual signage on-site, and the internal website, among others. Conclusions: The actions have been effective since there are no records of a COVID-19 outbreak among hospital workers.

Introdução: A pandemia global do novo coronavírus teve repercussões em todas as áreas das atividades humanas. Os serviços de saúde são essenciais para servir a população. No entanto, os trabalhadores desse setor também merecem atenção, sendo a provisão de refeições uma dessas precauções. Objetivo: Este estudo tem como objetivo divulgar as ações relacionadas ao desenvolvimento de um plano de contingência e fornecimento de refeições aos trabalhadores de um hospital universitário público do sul do Brasil durante a pandemia de coronavírus. Métodos: Desenho do estudo: observacional descritivo. Este estudo de caso avalia, no período de março a junho de 2020, a evolução dos planos de contingência, a fim de garantir o fornecimento de alimentos adequados e preservar a saúde dos trabalhadores no espaço do restaurante do hospital. Resultados: O restaurante do hospital serviu, em média, mais de 2.500 almoços antes do início da pandemia de COVID-19 no Brasil. As ações desenvolvidas pela administração do hospital permitiram o trabalho remoto dos trabalhadores. No entanto, uma média de 1.500 almoços ainda é servida diariamente. Neste estudo, são apresentadas as ações para garantir um ambiente adequado que não transmita surtos aos trabalhadores no ambiente hospitalar. Entre algumas ações estão questões de padrão de cardápio, orientação e lavagem de mãos obrigatória por todos os usuários, sinalização visual no local e site interno, entre outras. Conclusões: As ações têm sido eficazes, uma vez que não existem registros de surto de COVID-19 entre trabalhadores do hospital.

Gestão de custos no serviço público: proposta de metodologia para análise e controle em unidades de alimentação e nutrição / Costs management in public service: methodology proposal for analysis and control in food services

Introdução:A contabilidade de custos é uma etapa importante na gestão pública para otimizar os gastos e diminuir desperdícios, representando um indicador de eficiência econômica. Contudo, é uma atividade complexa, onde a maioria dos custos é de difícil obtenção, especialmente em Unidades de alimentação e nutrição (UANs), devido à variação no número de refeições e matéria prima, e indisponibilidade de custos indiretos individualizados. Objetivo:Apresentar uma proposta metodológica para cálculo do custo-refeição em UANs vinculadas a serviços públicos.Método:Esta proposta surgiu de um estudo prático realizado no restaurante da Escola Agrícola de Jundiaí/UFRN. Para a composição do custo-refeição foram observados os componentes dos custos diretos e indiretos. Os preços unitários por material/serviço foram obtidos por meio das atas de licitações e contratos.Resultados:A análise individual de cada componente permitiu verificar a necessidade de estabelecer diretrizes para os custos, obtendo-se os seguintes direcionamentos: gêneros de alimentação ­elaboração das fichas técnicas de preparação de, no mínimo, dois cardápios semanais completos e preços por gênero calculados por média ponderada; material de limpeza, telefonia, gás de cozinha e água mineral -análise do gasto trimestral; energia elétrica ­análise da potência, tempo e horário de funcionamento de cada equipamento e cálculo do gasto de energia conforme tarifas na "ponta" e "fora da ponta"; despesas com manutenção de equipamentos e instalações, material de expediente e descartável ­análise semestral e, todos os cálculos efetuados utilizando a média mensal. Por fim, a partir do custo com gêneros alimentícios foram calculados os pesos de cada refeição e gerada a unidade-refeição, obtendo-se o custo final por meio da soma do custo de cada refeição com o produto de seu peso vezes a unidade-refeição.Conclusão:A presente proposta apresenta uma perspectiva prática e fidedigna para o cálculo de custo-refeição (AU).

Introduction:Costs accountancy is an important step on public management to optimize expenses and reduce wasting, representing an economicalefficiency index. However, that is a complex activity, which the most of costs is hard to obtain, especially in Food Services due the variability on number of meals and raw material, and individualized indirect costs unavailable.Objective:To present a methodological proposal to compute meal-cost in public Food Services. Methods:This proposal emerged from a practical study performed in the restaurant of Jundiai Agricultural School (Escola Agrícola de Jundiai/UFRN). To compose meal-cost, direct and indirect components were observed. Material/services unitary prices were obtained through bidding and contracts records. Results:Individual analysis of each component allowed to verify the necessity of establishment guidelines for cost, obtaining the following directions: groceries -technical cards elaboration of, at least, two full weekly menus and groceries prices computed by weighted average; cleaning stuff, telephony, cooking gas and mineral water ­three months expenses analysis; electrical energy ­analysis of power, time and shift of working for each equipment and energy expenses calculation "on the tip" and "out of the tip"; equipment and installation maintenance expenses, office stuff and disposable stuff ­six months expenses analysis and, all calculations using monthly average. Finally, from groceries costs weighs were computed of each meal and the meal-unit was generated, obtaining the final cost by summing the cost of each meal with the product of its weight multiplied by the meal-unit. Conclusion:The present proposal shows a practical and reliable perspective for meal-cost calculation (AU).

Impacto de uma campanha para redução de desperdício de alimentos em um restaurante universitário / Impact of a campaign for reducing food waste in a university restaurant

RESUMO O estudo de caso avalia uma ação para a redução do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) implantada em uma universidade pública. A avaliação do desperdício foi feita antes e depois das ações de capacitação dos funcionários da UAN e de uma campanha de conscientização e sensibilização dos comensais. Avaliou-se o desperdício pela análise da quantidade de alimentos consumida, do consumo per capita, do percentual de sobras, da quantidade média de sobra por consumidor, do percentual de resto de ingestão e do resto de ingestão per capita. Após as ações, as sobras de alimentos no balcão de distribuição e os restos de ingestão per capita foram reduzidos significativamente. As ações reportadas no presente estudo diminuíram de maneira expressiva a quantidade de alimentos desperdiçada.

ABSTRACT The case report evaluates an action for reducing food waste at a food and nutrition unit (UAN) located in a public university. The waste evaluation was performed before and after training actions of UAN employees and a campaign to raise awareness about the diners. The waste was evaluated by the analysis of the amount of food consumed, per capita consumption, percentage of leftovers, average amount of leftover per consumer, percentage of rest of intake and rest of intake per capita. After these actions, food leftovers at the distribution counter and per capita intake debris were significantly reduced. The actions reported in the present study have significantly reduced the amount of food wasted.

Evaluation of the Temperature of Distribution and Analysis of Critical Control Points on a self-Service Restaurant of the City of Guanambi ­ BA / Avaliação da Temperatura de Distribuição e Análise de Pontos Críticos de Controle em um Restaurante Self-Service da Cidade de Guanambi ­ BA

Compliance with health legislation is important to ensure food safety in food production. The objective was to evaluate the time and temperature of distribution of hot and cold preparations, as well as to identify the critical control points of the stages of preparation of chicken salpicão, in a self-service restaurant in the city of Guanambi - BA. To evaluate the temperature of distribution, two hot preparations (whole rice and white) and a cold (mayonnaise salad) were selected, served daily in the restaurant. The measurements were taken with the aid of a thermometer, for 120 minutes, with an interval of one hour. Monitoring of the time and temperature were also evaluated in each operation (cooking, cooling and distribution) of chicken salpicão production, with subsequent identification of critical control points. It was found that the mayonnaise salad reached the cooling counter with a temperature above 10 ° C. Although it has been observed a reduction of this during the exposure time, the same was above as recommended by the legislation (up to 10ºC / 4 hours exposure). The white and whole rice presented adequate temperatures at the beginning of the distribution, 61ºC and 66ºC, respectively, with subsequent reduction of these. The cooking, cooling, mixing and distribution stages of chicken salpicão production were identified as critical control points because they present potential health risks to consumers when not properly performed. It is necessary an efficient monitoring and inspection by the responsible organs, in order to obtain the adequacy of the temperature of the foods offered to the consumers. (AU)

O cumprimento às legislações sanitárias é importante para garantir a segurança alimentar na produção de alimentos. Objetivou-se avaliar o tempo e a temperatura de distribuição de preparações quentes e frias, bem como identificar os pontos críticos de controle das etapas de preparo do salpicão de frango, em um restaurante self-service da cidade de Guanambi ­ BA. Para avaliar a temperatura de distribuição foram selecionadas duas preparações quentes (arroz integral e branco) e uma fria (salada de maionese), servidas diariamente no restaurante. As medições foram feitas com o auxílio de um termômetro, durante 120 minutos, com intervalo de uma hora. Avaliou-se também o monitoramento do tempo e temperatura em cada operação (cocção, resfriamento e distribuição) da produção de salpicão de frango, com posterior identificação dos pontos críticos de controle. Verificou-se que a salada de maionese chegava ao balcão de refrigeração com temperatura acima de 10°C. Embora tenha sido observada uma redução desta durante o tempo de exposição, a mesma encontra-se acima do preconizado pela legislação (até 10ºC/4 horas de exposição). O arroz branco e integral apresentaram temperaturas adequadas no início da distribuição, 61 ºC e 66 ºC, respectivamente, com posterior redução destas. As etapas de cocção, resfriamento, mistura e distribuição, da produção de salpicão de frango, foram identificadas como pontos críticos de controle por apresentarem riscos potenciais à saúde do consumidor quando não realizadas adequadamente. Faz-se necessário um acompanhamento e fiscalização eficiente por parte dos órgãos responsáveis, a fim de se obter a adequação da temperatura dos alimentos ofertados aos consumidores. (AU)

Effect of implementation of a University Restaurant on the diet of students in a Brazilian public university / Efeito da implementação do Restaurante Universitário na alimentação de estudantes de uma universidade pública brasileira

Abstract Dietary practices of college students were compared before and after implementation of the University Restaurant (UR) and examined according to frequency of UR use. A natural experiment was conducted with students (n = 1131) of a Brazilian public university using a validated self-completed and identified questionnaire that inquired information on practices of substituting lunch and/or dinner with a snack (≥ 5 days/week) and on regular consumption of foods that were markers of a healthy or unhealthy diet. At the second time point, UR use by students was also assessed based on their attendance to it. Changes in food practices were examined by determining differences in proportions between the two assessments. The analysis of the association between UR use and each dietary practice was carried out using multiple logistic regression models. An association was observed between greater UR use and higher frequency of regular consumption of beans, vegetables, raw vegetables, cooked vegetables and fruit and lower frequency of regular consumption of French fries and/or fried snacks. The UR proved to be an environment that facilitated the adoption of healthy dietary practices and promoted improvement in the diets of the students who were more assiduous to the restaurant.

Resumo Práticas alimentares de universitários foram comparadas antes e após implementação do Restaurante Universitário (RU) e examinadas segundo a assiduidade ao RU. Experimento natural foi conduzido com estudantes (n = 1.131) de uma universidade pública utilizando questionário validado autopreenchido e identificado que abarcou as práticas de substituir o almoço e/ou jantar por lanche (≥ 5 dias/semana) e o consumo regular de alimentos marcadores de alimentação saudável e não saudável. No segundo momento, foi examinada a adesão dos estudantes ao RU por meio de sua assiduidade a ele. A variação das práticas alimentares foi examinada pela diferença entre proporções obtidas nos dois momentos de avaliação. A análise da associação entre a assiduidade ao RU e cada uma das práticas alimentares regulares foi feita por meio de modelos de regressão logística múltipla. Observou-se associação entre maior assiduidade ao RU e maior frequência de consumo regular de feijão, hortaliças, hortaliças cruas, hortaliças cozidas e frutas e menor frequência de consumo regular de batata frita e/ou salgados fritos. A implementação do RU se constituiu como um espaço facilitador da adoção de práticas alimentares saudáveis e promoveu a melhoria da alimentação dos estudantes com maior assiduidade a ele.